Los compuestos organosulfurados son los responsables del olor y sabor característicos de estas hortalizas. Estos compuestos son activos limitando la activación de carcinógenos (sustancias que inducen el desarrollo de cáncer) o estimulando la actividad de enzimas que los destruyen. Un ejemplo de estos compuestos son los dialil disulfuros presentes en el ajo; que se liberan después de que sus tejidos son cortados, triturados o macerados (de allí la importancia de consumir el ajo y la cebolla de bulbo rallados, o macerarlos bien en la boca antes de ser ingeridos).
En pruebas con seres humanos estos compuestos han demostrado acción antimicrobiana en contra de levaduras y algunas bacterias, y en experimentos con roedores su capacidad para inhibir tumores cervicales y mamarios y reducir el nivel de lípidos (grasas) en el torrente sanguíneo.
La cebolla y el ajo igualmente reducen el riesgo de contraer cáncer gástrico, reducen el colesterol sanguíneo e impiden la formación de coágulos (acción antitrombótica).
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